Откуда берутся дыры в швейцарском сыре и почему их называют «глазами»: объяснение ученых

Фото: Shutterstock

Сыроварение — сложная и точная наука, отдельные виды требуют специальных бактерий, рецептуры и сырья. В результате мы получаем сыр той или иной консистенции, цвета и вкуса. Любопытно, что каждый из сыров имеет свой "секретный ингредиент", который делает его таким особенным, пишет IFLScience.

Швейцарский сыр известен не только своим вкусом, но и особенной формой, а именно "дырявой структурой", по которой его легко узнать. Любопытно, что дыры на швейцарском сыре также называют "глазами", именно поэтому партию без них производители называют "слепой", то есть неудачной.

Откуда же берутся дыры в швейцарском сыре? Все дело в дополнительных бактериях, которые называются Propionibacterium freudenrichii подвида shermanii, в особых условиях производства швейцарского сыра именно они выделяют газ.

Известно, что этот сыр производится при высокой температуре, около 21 градуса по Цельсию, именно поэтому он получается мягким и податливым. По мере роста бактерий, они выделяют все больше газов, которые в конечном итоге и создают круглые отверстия в готовом продукте. Для примера, представьте, как надуваете пузырь с помощью жевательной резинки: когда вы выдуваете воздух из легких, давление заставляет жвачку образовывать круг. Приблизительно то же самое происходит и в этом случае.

По словам Стефани Кларк, профессора кафедры пищевых наук и питания человека в Университете штата Айова, во время приготовления внутри теплого сыра образуется пузырь, затем сыр охлаждается приблизительно до 4,4 градуса по Цельсию, однако отверстие не исчезает, а остается на месте — в результате у сыра "вырастают глаза".

Для формирования глаз требуется около четырех недель при температуре около 21 градуса по Цельсию. В общей сложности на изготовление сыра уходит около 6 недель, а затем еще 2 месяца он выдерживается перед продажей.

Отметим, что впервые швейцарский сыр был приготовлен в 15 веке. Однако там он известен как "Эмменталь". Впрочем, другие страны также известны своими сырами, похожими на швейцарский сыр, например: во Франции есть Грюйер, а в Италии — Фонтина, в США создают сыр с меньшими глазками Baby Swiss, а в Нидерландах — Гауда, который намеренно создают с бактериями, выделяющими меньше газа, чтобы "глазки" были крохотными.

Ирина Скиба / Skibair
Журналист ATinform