Секрет хрустящей корочки и аромата. Ученые рассказали, что делает домашний хлеб таким вкусным

Фото: Getty Images

История традиционной закваски для хлеба насчитывает около 14 000 лет, однако тысячи лет люди то и дело пытались усовершенствовать этот рецепт. На самом деле хлеб готовится всего из четырех ингредиентов: муки, воды, закваски и небольшого количества соли, однако за его вкусом и уникальным запахом в действительности стоят сложные соединения, пишет Daily Mail.

Исследователи из Мюнхенского технического университета в Германии решили прибегнуть к науке, чтобы открыть секрет идеального домашнего хлеба на закваске. В результате им далось открыть 21 незаменимое химическое соединение, которое придает хлебу его неповторимый вкус и запах.

Приготовление хлеба начинается с закваски, которая содержит муку, воду и естественные молочнокислые бактерии и дрожжи, действующие как разрыхлители и заставляют буханку расти. После закваску превращают в тесто, посредством добавления муки, воды и соли, что позволяет им вступить в реакцию с закваской. Эти шаги повторяют в течение нескольких дней перед выпечкой хлеба.

В новом исследовании ученые заглянули глубже, чтобы увидеть, какие соединения работают в фоновом режиме. В результате им удалось обнаружить 10 ключевых "вкусовых" соединений и 11 ключевых "одорантов", объединенных в "эссенцию" закваски.

Результаты исследования свидетельствуют о том, что соль, добавляемая в хлебную смесь, и уксусная и молочная кислоты, образующиеся в результате брожения, были важнейшими компонентами, создающими уникальный вкус хлеба. Другие вкусовые соединения включали в себя:

• калий;
• аммоний;
• хлорид;
• магний;
• кальций;
• d-фруктозу;
• l-глутаминовую кислоту.

Исследователи отмечают, что к отдушкам относятся кислые с творожным запахом, уксусная, масляная и 3-метилмасляная кислоты, а также ваниль. Кроме того, ученым удалось идентифицировать гексаналь, который источает аромат свежескошенной травы, пахнущий маслом 2,3-бутандион (маслянистый) и фенилацетальдегид со сладким медовым запахом. Также обнаружен 3-метилбутаналь с фруктовым запахом или запахом какао, метиональ и (Е)-2-ноненаль с запахом овощей или огурца и декадиеналь с ореховым ароматом.

По словам соавтора исследования, аспиранта лаборатории профессора Хофмана, Лауры Экрич, чтобы раскрыть секрет уникального запаха и вкуса хлеба они с коллегами использовали обновленную версию техники "сенсомики". Исследователи отмечают, что с помощью этой относительно новой техники ученые могут взять всего несколько ключевых соединений и полностью воссоздать характерный вкус пищи.

Отметим, что это достаточно сложный подход, включающий в себя: хроматографию, масс-спектрометрию и другие методы, которые позволяют ароматические соединения, а затем определяют какие из них наиболее важные.

Ирина Скиба / Skibair
Журналист ATinform